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A Segurança Alimentar no Início do Século XXI

As sociedades de hoje colocam à disposição dos consumidores uma variedade e quantidade cada vez maior de alimentos, grande parte da qual processados industrialmente.

Os actuais sistemas de produção e distribuição alimentar requerem a implementação de rigorosas medidas de controlo de qualidade e rastreabilidade, ao longo de toda a cadeia alimentar, desde o produtor ao consumidor final.

Nesta cadeia são vários os agentes que desempenham um papel fundamental: autoridades governamentais, produtores agro-pecuários, transportadores de matérias-primas e produtos industrializados, indústrias transformadoras, retalhistas, empresas de comunicação social e até mesmo o consumidor – somos todos responsáveis pela manutenção da inocuidade dos alimentos, evitando que estes se transformem em fonte de doenças.

Existem diversos tipos de contaminações a que os alimentos podem estar sujeitos e que representam um risco efectivo para a saúde pública.

Os microrganismos encontram-se disseminados pela natureza e consequentemente pelos alimentos. Existem alguns cuja presença nos alimentos é imprescindível para que estes adquiram as suas características próprias, no entanto, a presença de outros, especialmente os considerados patogénicos são de extrema gravidade quando presentes em quantidades passíveis de afectar gravemente a saúde.

Os alimentos podem ser contaminados nas várias etapas do seu sistema, sendo expostos à contaminação nos centros de distribuição, supermercados e mercearias e, finalmente, na casa do consumidor. A informação recolhida pela Organização Mundial de Saúde confirma que mais de 70% de casos de doenças transmitidas pelos alimentos têm origem no seu manuseamento inadequado pelo consumidor final.

Os agentes patogénicos podem provocar alterações na saúde dos consumidores e manipuladores de alimentos, transmitindo doenças graves, nomeadamente as toxinfecções alimentares - intoxicações e infecções alimentares. As diferenças entre intoxicações e infecções de origem alimentar resultam do modo de actuação do microrganismo no sistema digestivo. As infecções alimentares ocorrem quando se ingere um alimento contaminado com um microrganismo patogénico, que é capaz de se desenvolver no tracto gastrointestinal. As intoxicações alimentares ocorrem quando se ingerem alimentos em que estão presentes substâncias tóxicas.

Os principais agentes contaminantes são as bactérias, os vírus, os parasitas,e, no grupo dos agentes não biológicos, os poluentes orgânicos persistentes (POP) e os metais pesados.

As bactérias são microrganismos unicelulares com uma estrutura muito simples, o que lhes permite multiplicarem-se muito rapidamente, caso encontrem condições favoráveis. São exemplos a Salmonella, o Campylobacter jejuni e a Listeria monocytogenes.

Os vírus são agentes infecciosos com uma organização acelular muito simples, muito mais pequenos do que as bactérias e para se multiplicarem requerem que uma célula viva, de uma espécie para a qual são específicos, lhes sirva de hospedeiro. Embora não se multipliquem nos alimentos, a sua destruição só ocorre quando os alimentos são devidamente cozinhados. A sua especificidade também implica que os vírus que infectam animais, como é o caso do vírus da peste suína, não representem quaisquer perigos para a saúde humana, sendo o seu controlo justificado apenas por uma questão de sanidade animal. Os vírus mais frequentemente implicados em doenças de origem alimentar são os da hepatite A e da hepatite E, os rotavírus, a principal causa de diarreia infantil, e os vírus da família Norwalk, que provocam gastroenterites.

Os parasitas mais comuns são os vermes e os protozoários, microrganismos muito maiores do que as bactérias, que podem crescer e atingir o estado adulto no tracto gastrointestinal do homem, ou ser directamente ingeridos por consumo de tecidos de animais contaminados. As  doenças provocadas por estes parasitas são muito menos frequentes do que as de origem bacteriana. Entre os principais parasitas causadores de doenças origem alimentar encontram-se  Giardia lamblia G. intestinalis, Cryptosporidium parvum (protozoários) e Trichinella spiralis (verme).

Os priões são partículas proteicas infecciosas e que se presume serem os agentes causadores das encefalopatias espongiformes transmissíveis, como a Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE-doença das “vacas loucas”) e a sua variante humana, o scrapie dos carneiros e das cabras e a doença de Creutzfeldt-Jakob (CJD).

Os poluentes orgânicos persistentes (POP) são compostos que se acumulam no ambiente, no corpo humano e nos animais. Os exemplos mais conhecidos são as dioxinas, que são subprodutos indesejáveis de alguns processos industriais e de resíduos de incineração, e os PCB (Bifenilos Policlorados).

Os metais pesados mais comuns são o chumbo, o mercúrio e o cádmio. Introduzidos no organismo através dos alimentos e da água, os dois primeiros provocam danos neurológicos em bebés e crianças e o cádmio provoca danos nos rins, geralmente observados nos idosos.  

Como evitar as toxinfecções alimentares? Existe um conjunto simples de regras que podem contribuir para minorar o risco de contrair doenças de origem alimentar, tais como:

  • Escolher alimentos frescos e cuja origem lhe inspire confiança;
  • Não consumir ovos e carne de aves que não estejam completamente cozinhados;
  • Manter a carne, aves, ovos e peixe ou marisco crus, longe dos alimentos cozinhados;
  • Lavar frequentemente as mãos, sobretudo depois de ir à casa de banho;
  • Evitar espirrar ou tossir para cima dos alimentos;
  • Não comer ou fumar enquanto se manipula os alimentos;
  • Lavar cuidadosamente os alimentos que vão ser consumidos crus e os utensílios de cozinha e superfícies que contactam com os alimentos
  • Não utilizar os mesmos utensílios para alimentos crus e cozinhados;
  • Depois de confeccionados, os alimentos devem ser consumidos num curto espaço de tempo. As sobras devem ser conservadas no frigorífico, pois só assim se pode evitar a multiplicação de micróbios presentes nos alimentos;
  • Cuidado com a água que consome - na dúvida, beba apenas água mineral;
  • Os vegetais devem ser bem lavados em água corrente antes de serem consumidos;
  • Os alimentos devem ser descongelados no frigorífico ou no microondas e nunca à temperatura ambiente.
  • Cozinhar os alimentos de modo a garantir que no seu interior se alcance uma temperatura de 75ºC.

Com a livre circulação de produtos no espaço comum europeu e, de forma a reforçar a protecção da saúde pública e, consequentemente, o grau de confiança dos consumidores, a União Europeia tem emitido legislação diversa sobre este assunto.

O Regulamento (CE) n.° 852/2004, em vigor desde 1 de Janeiro de 2006, define que os operadores das empresas do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP. Este diploma pressupõe a adopção dos princípios da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) e é aplicável em todos os níveis da cadeia alimentar - produção, industrialização e manipulação dos alimentos, serviços de alimentação colectiva e sistemas de distribuição e manuseamento.

O HACCP vem complementar o conceito tradicional de controlo da qualidade, realizado, fundamentalmente, através de colheitas de amostra de matérias-primas, produtos intermédios e finais e, da posterior análise para confirmação dos parâmetros fixados legalmente. É um sistema preventivo de controlo da qualidade higiénica dos géneros alimentares, em qualquer área da cadeia alimentar, cujo principal objectivo é prevenir a ocorrência de acidentes causados por toxinfecções alimentares e, garantir a segurança dos alimentos através da identificação dos perigos físicos, químicos e microbiológicos associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu controlo.

Deste modo, qualquer empresa que por imperativo profissional intervém na preparação dos alimentos, nas suas diversas fases de confecção, conservação ou distribuição, tais como,  indústrias, restauração, hotelaria ou actividades de comércio, deverá implementar acções de auto-controlo de segurança alimentar .

Não é suficiente que os alimentos sejam seguros. Os consumidores têm também direito a saber que o que compram e verificar se responde às suas necessidades. As normas da União Europeia sobre a rotulagem existem há vários anos, mas são constantemente actualizadas, permitindo aos consumidores identificarem mais facilmente os ingredientes aos quais são alérgicos e conhecer com segurança o que significam termos como "baixo em matérias gordas" e "elevado conteúdo de fibra".

O quadro da segurança alimentar é comum a todos os estados membros, mas deverá ter capacidade para a diversidade. A União Europeia tem muito cuidado na elaboração das suas normas, de modo que estas não excluam do mercado aos alimentos tradicionais e deixem margem suficiente para melhorar a qualidade, sem obstruir a inovação nem diminuir a variedade nem a selecção.

 
 
 
 
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